一、            谷类及薯类

谷类和薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。在我国膳食构成比为49.7%，占重要地位，是我国膳食能量的主要来源。

1.      谷类食物

谷类食物所含营养主要是碳水化合物，其中平均70%为淀粉，其利用率在90%以上，是人类最理想、最经济的能量来源。我国的膳食中50%--70%热能来自谷类碳水化合物；谷类中海含有2%-3%的纤维素和半纤维素‘室膳食纤维的良好来源。

谷类中蛋白质的含量不高，为6%-10%主要为醇溶蛋白和谷蛋白，但由于食用量大，食用谷类食物仍是膳食中蛋白质的重要来源，占55%。一般谷类蛋白质的氨基酸组成不平衡，普遍缺乏蓝、赖氨酸，色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸等必须 氨基酸含量偏低，所以谷类食物的蛋白质营养价值低，生物价值为50%--60%

谷类中脂肪含量很少，约为1%-2%，加工时容易转入到  副产品中。从玉米和小麦胚芽中提取的麦胚油营养价值高，主要为不饱和脂肪酸。占80%以上，其中亚油酸为60%，还含有较多的维生素E，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化 的作用。

谷类是B族维生素的重要来源，其中以维生素B1、B2和尼克酸含量较多，但不供给脂溶性维生素、维生素C和维生素B12.

谷类含矿物质约为105%--3.0%，以磷的含量最高，但由于大部分磷以植糖和植酸盐的形式存在，不容易被人体充分吸收和利用。钙含量很少，贴我的生物利用率也很低。   

谷类中所含的B族维生素和无机盐主要分布在皮层和胚部，含量随加工精度的提高而减少。

2.      薯类

薯类食物含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质

据分析。每100G鲜红薯中含 蛋白质2.0G，碳水化合物29.5G，粗纤维0.8G，钙28MG,磷50MG。铁0.6MG胡萝卜素1.31MG以及其他维生素。红薯中海含有一种特殊的黏蛋白，这种粘蛋白不仅能维持人体心血管壁的弹性，阻止动脉硬化发生，使皮下脂肪减少。防止肝肾中结缔组织萎缩，预防胶原病的发生，而且还对呼吸系道、消化道、关节腔和浆膜腔有和好的润滑作用。红薯中含有较多淀粉和纤维素，可以预防便秘、减少肠癌的发生，另外红薯是一种生理碱性食品，对调节 人体的酸碱平衡有积极意义。